香香甜甜,杏子味的夏天
2023-07-27 17:38:27 来源:凤凰网
(本版图片均为资料图)
□ 孙绿绮
悠悠夏日长,小扇引微凉。夏天是树下乘凉、闲话家常,夏天的美食多不胜数,是杏皮水的酸甜,是杨梅汁的甘甜,是绿豆汤的清凉……本期带您一起穿越古今,来一场不一样的食物之旅。
(资料图)
香香甜甜,杏子味的夏天
杏又叫甜梅、杏实,是原产于我国新疆的水果,早在公元前3000年就开始大量栽培。据说全球的杏属植物共有10个大类品种,我国就占了9个,妥妥的产杏大国。
杏树的寿命很长,既耐寒又耐旱,生命力顽强,开出的花轻柔俏丽,杏花微雨,牵动着许多人心中的情思。结出的果子更是诱人,曾让多少人仰首垂涎,盼望杏熟。
杏,寓意美好的果子
在中国人心中,杏是具有神圣气息的,相传孔子聚徒授业讲学之处就叫做“杏坛”,《庄子·渔父》中描绘道:“孔子游乎缁帷之林,休坐乎杏坛之上。弟子读书,孔子弦歌鼓琴。”后人因言,在曲阜的孔庙大成殿前,筑坛、建亭、书碑、植杏。
杏也是医者仁心的代名词,三国时期的名医董奉,为人治病不收钱物,只让种杏树答谢。数年后,满山遍植杏树多达万株,郁郁成林。杏子熟时,董奉又用果实换来粮食,周济附近的贫苦百姓和饥民。后来,“杏林”一词便逐渐演变为医家的别称,“杏林圣手”则用来称赞医术高明的名医。
杏也有高中之意,古时科举考试经常设在农历三月,此时杏花盛放,古人便把杏花称为“及第花”。金榜题名的新科进士,可以被朝廷邀请到杏园游宴庆贺,时人便把这些学霸称为“杏园客”。杏的谐音是“幸”,也代表着幸运和美好,文人墨客描写美人,常常用“杏眼”或“杏脸”来形容她们的美貌。
满园黄杏熟,甸甸挂满枝
杏是最早成熟的核果类水果之一,是夏日必尝的时令美味。从春去花落后的毛绒青果,到夏收麦忙时的簇簇金黄,杏子点缀着寻常人家的房前屋后,也在诗词歌赋里大放华章。
“花褪残红青杏小”,满树的杏花已然凋落,枝上冒出小小的青杏,苏轼笔下的杏儿,青春酸涩,犹如少年。
同在宋朝的李之仪,则描写了杏子半熟时的情景:“绿水满池塘。点水蜻蜓避燕忙。杏子压枝黄半熟,邻墙。风送花花几阵香。”此时正值仲夏,果实累累,杏子即将成熟,温热的熏风,送来邻家花木的芬芳。
成熟的杏子黄澄澄、金灿灿,有的还带着几分酡红。香气芳烈似醉,闻起来甜美浓郁,带着夏天的热情气息。
地域水土不同,杏味也各自不同。有的杏子鲜脆汁甜,酸爽清新,食之口舌生津,回味无穷;有的则香甜柔软,汁水饱满,咬一口如饮浓蜜,齿颊留香。
新疆的小白杏,个头虽小,但皮薄肉甜,是甜度最高的杏;甘肃的李广杏外脆内软,口感有些像李子……
杏宜鲜食,趁着果子新摘,吃上几个,不仅美味,还开胃解腻。但因其性温热,过量可能会导致暑热上火,因此杏味虽好,却不可贪食。
杏鲜吃甚好,做成果脯或杏干后食养效果更佳,药王孙思邈就认为,杏脯可以“止渴,去冷热毒”。杏脯是古时常见的蜜饯,主要以蜜渍的方式制成,吃起来酸酸甜甜。吃不完的杏,也可以用来做酱。将杏洗净后去核切丁,放入容器中,撒上砂糖,密封几日后倒入锅中,用小火加水熬煮即成。做好的杏酱放在罐子中冷藏,喝粥的时候舀上一勺,或者搭配面包,都是香香甜甜。
杏还能用来酿酒,唐代的冯贽在《云仙杂记》中记载:“太守以下,乃携杏酒、青羊以备牲醪,告於山中。”这里面的杏酒,就是以杏子为主要原料发酵而成的果酒。
夏日里再来一杯用敦煌当地李广杏的杏干熬制的传统饮料——杏皮水,琥珀色的杏皮水,口感独特,与酸梅汤有异曲同工之妙。倘若冰镇后再喝,酸甜解渴,最是舒爽清凉。
从鲜美的杏子吃起,再将杏酱、杏脯、杏仁、杏酒、杏皮水……依次尝遍,杏子味的夏天别有一番风味。
杨梅满林,夏日里的一抹红
杨梅,是成语“望梅止渴”的主角,又名龙晴、朱梅、机子,民间也称呼其为仙人果。它是我国土生土长的水果,原产于浙江余姚。在河姆渡遗址的考古过程中,人们就发现了野生杨梅的种子。
众多文献证实,人工开始栽培杨梅果树,是在西汉时期。陆贾的《南越纪行》中记载:“罗浮山顶有湖,杨梅、山桃绕其际。”司马相如在《上林赋》中也提到:“梬枣杨梅,樱桃蒲陶,隐夫薁棣,答沓离支。”说明杨梅作为独立的水果品种,早早就出现在古代人们的视野中。
杨梅种类繁多,《西京杂记》中就记载了汉代有名的7个品种,分别叫做“朱梅、紫叶梅、紫华梅、同心梅、丽枝梅、燕梅、猴梅。”经过了漫长种植技术的发展,如今的杨梅果树遍布许多地方,在口感上也有了很大的改善。
杨梅已满林,一颗价千金
杨梅在古代的地位很高,所有咏颂杨梅的诗句,都把它写成了珍贵稀罕的水果。北宋诗人平可正的《杨梅》,可能是历史上知名度最高的杨梅诗,开头两句就说:“五月杨梅已满林,初疑一颗价千金。”金贵的杨梅,一日色变,二三日味尽失,稍微磕碰一下就坏了。运到京城,当然要值千金之数。
同属宋代的杨万里人缘不错,朋友寄给他一筐杨梅,品尝之后,回赠诗一首。“梅出稽山世少双,情知风味胜他杨。玉肌半醉红生粟,墨晕微深染紫裳。火齐堆盘珠径寸,醴泉绕齿柘为浆。故人解寄吾家果,未变蓬莱阁下香。”——(宋)杨万里《七字谢绍兴帅丘宗卿惠杨梅二首》(其一)
在宋朝,杨梅身价超出百果。古越之地杨梅丰熟之时,陆游曾经去六峰顶看人采杨梅,连看了好几天,干脆住在山里。杨梅被摘下来之后,会被端上美女如云的游船,也会用细竹篾编成笼子,远销都城临安。所以陆游写诗说:“绿荫翳翳连山市,丹实累累照路隅。未爱满盘堆火齐,先惊探颔得骊珠。”直接把杨梅比作龙颔下的明珠,那可真是不便宜。
古有杨梅果,风头压荔枝
古人常将杨梅与荔枝相提并论,同为浑圆饱满的可爱小果,滋味各有千秋,但钟情于杨梅的文人们却偏要在纸上分出胜负。
南梁文学家江淹是将杨梅入诗的第一人,杨梅诗写得清婉绮丽:“宝跨荔枝,芳轶木兰。怀蕊挺实,涵黄糅丹。镜日绣壑,霞绮峦。为我羽翼,委君玉盘。”这几句虽未提及杨梅滋味,但已写出了杨梅的神颜碾压荔枝。
曾经“日啖荔枝三百颗”的苏轼,在江南吃过杨梅后,写下了:“闽广荔枝,西凉葡萄,未若吴越杨梅。”此言一出,把杨梅推至大宋水果排行榜第一。
为了让杨梅的风头压过荔枝,北宋词人王观还特意写了一首词,不惜笔墨大肆赞美,直夸杨梅的味道胜过玉液琼浆,不是运到长安就色淡香消的荔枝可比的。
“素手不晶盘。垒起仙丸。红绡剪碎却成团。逗得安排金粟遍,何似鸡冠。味胜玉浆寒。只被宜酸。莫将荔子一般看。色淡香消僝僽损,才到长安。”——(宋)王观《浪淘沙·杨梅》
蜜渍或盐煎,花式食杨梅
杨梅除了可以鲜食,还可以蜜渍或盐煎。《本草纲目》里说:“杨梅有红、白、紫三种,红胜于白,紫胜于红,颗大而核细,盐藏、蜜渍、糖收皆佳。”
唐朝人们吃杨梅都是蘸盐的,盐可以使杨梅的酸与甜呈现出另一种风味。李白的《梁园吟》中就有句子形容这美味:“玉盘杨梅为君设,吴盐如花皎白雪。持盐把酒但饮之,莫学夷齐事高洁。”侍女为你端上盛满新鲜杨梅的玉盘,再端上花皎如雪的吴盐。
杨梅还可以制作成各种蜜饯小食,一年四季都可以食用。比如《广群芳谱》中就有“糖杨梅”的谱子。做法是用三斤杨梅,拌上一两盐腌上半日,再用热水泡一晚,第二天控干水分,加两斤糖,再抓上一大把薄荷叶,轻轻拌匀。放在太阳底下晒干汁水,就可以收起来慢慢吃了。
杨梅浸烧酒,醺醺梅香酎
杨梅也是泡酒的好材料,汉代已创制出制作杨梅酒的方法。东方朔的《林邑记》中就有对杨梅酒的记载:“林邑山杨梅,其大如杯碗,青时极酸,既红味如崖蜜,以酝酒,号梅香酎。”
现在的江南人家,“梅香酽”已经不是稀罕物,采摘当季的杨梅泡酒,几乎是家家必备的生活技能。用陈酒和高粱酒浸的杨梅酒,三个月后即可开封饮用,可以一直食至来年。杨梅久泡之后,汲取了烈酒的精华,冲劲十足,而酒味则较之前要清淡柔和,带有清新的梅香。
据说王阳明最爱喝着杨梅酒吃炒螺蛳,后人在祭祀他时,供桌上常有这两样。郁达夫也爱喝杨梅酒,还喜欢泡了杨梅酒送朋友,鲁迅就曾经收到过他的礼物,还写在日记里:“达夫来,并赠杨梅酒一瓶。”
且趁杨梅成熟好时节,买上一篮杨梅,品尝这夏日里的一抹红。
温润宁心,一碗绿豆汤里的凉夏
老话说“小暑大暑,上蒸下煮”,人体在湿热的环境里,地煮天蒸,消耗很大,也易感到疲劳烦躁。此时强调解热防暑,为三伏天做好铺垫。
中国人的节气食养微妙而智慧,每年这个时节,绿豆就该登场了,清凉之意便油然而生。
谦谦似君子,温润如玉
绿豆别名青小豆、菉豆、植豆、文豆,一说起源于印度尼罗河流域,一说起源于中国商周时期。屈原在《离骚》中曾写道:“薋菉葹以盈室兮,判独离而不服。”这里的“菉”,就是指绿豆。到了元代,绿豆大量种植,已经到了“北方唯用绿豆最多,农家种之亦广”的地步。
绿豆出自东方,也带有强烈的东方属性。东方属木,代表青绿之色,如古九州之首的青州就是因为处在东方而得名。古代将绿豆的颜色称为“官绿”,即正绿色,只有七品以上的官员才能穿戴。
相较于红豆代表的浪漫情思,绿豆天性近人,更加的谦逊朴实。不仅种植起来不太挑水土,更是作为口粮充盈着百姓的餐桌。它清新平和,色味淡雅,与其他食物同食也不夺其滋味,有古典温润的君子之风。
药食同源,济世之良谷
绿豆虽小,却占了养生食材的重要一席。它富含蛋白质、氨基酸、维生素、矿物质等活性成分,药食同源的营养价值很高。元代农学家王祯就曾盛赞绿豆“乃济世之良谷也”。
中医认为,绿豆味甘、性寒,入心、归胃经,可以清热败火,消暑利水,益气力,甚至可以解毒。有的古人用绿豆壳做成枕芯,枕着睡觉,有助于神清目明。
“绿豆肉平、皮寒,解金石、砒霜、草木一切诸毒,宜连皮生研,水服。”——(明)李时珍《本草纲目》
古人在吃绿豆方面经验良多,先秦时期就把绿豆当成粮食蒸食或煮食,比如绿豆粥、绿豆饭,还有绿豆包的粽子。南北朝时期,出现了绿豆粉,贾思勰在《齐民要术》中就详细记录了绿豆粉的做法。
到了宋朝,绿豆制品已经花样繁多,绿豆沙、绿豆糕、绿豆芽、绿豆粉、绿豆冰、绿豆酒等比比皆是。宋人孟元老的《东京梦华录》和林洪的《山家清供》文里,都能找到绿豆的身影。
消暑解渴,清凉绿豆汤
俗语说“夏天一碗绿豆汤,解毒去暑赛仙方”,绿豆汤最初并非食物,而是汤药,据说与孙思邈渊源颇深。它本是绿豆以水煎熬做成的食方,后来演变成了夏日必备的饮品。
北宋时期,汴京的市民已经喝上了冰镇的绿豆汤,称之为“雪泡豆儿水”。一到农历六月,卖绿豆汤的摊子铺子满街都是,销量跟今天的网红奶茶有一拼。
古人煮绿豆汤的方法跟今天基本一致,首选饱满而圆小的豆子,并忌用铁锅。锅中添两瓢清水,待大火烧开,抓一把绿豆随性丢入,粒粒绿豆随水花翻腾起舞。熬到豆花将开未开时,汤色鲜翠,清香弥散,绿豆汤就煮好了。
绿豆汤不宜久煮,明代高濂所撰的养生笔记《遵生八笺》中说:“绿豆淘净,下锅加水,大火一滚,取汤停冷色碧食之。如多滚则色浊,不堪食矣。”
绿豆汤有很多做法,如薏仁绿豆汤、百合绿豆汤等,其中最有特色的,要属苏式绿豆汤。绿豆加上糯米蒸熟,再加入果脯蜜饯和青红丝,最后倒上薄荷水调匀就可以吃了。苏式绿豆汤吃起来甜丝丝,主打爽透,一碗下肚,暑气全消。
碾破绿珠,银缕豆芽儿
绿豆经水浸湿后,便可以生成绿豆芽。发豆芽毫无技术门槛,在家里随便找个脸盆就可以操作。
大家现在吃的绿豆芽,在古代称作“种生”,有绵延子嗣之意。南宋的陈元靓在《岁时广记》中描述了宋人“种生”祈子的风俗,女性在乞巧节前十日,将绿豆放到瓷盆内泡发,到了七月初七,豆芽长至数寸,便用彩线装饰,谓之“生花盆儿”,以此祈盼早生贵子。
绿豆芽色味俱佳,宋朝诗人方岳称赞豆芽为“玉髯”,明代诗人陈嶷则形容它为“冰肌玉质”。宋代美食达人陈达叟,在《本心斋蔬食谱》中也对绿豆芽不吝赞美:“碾破绿珠,撒成银缕,热蠲金石,清澈肺腑。”短短十六个字,就写出了绿豆芽的颜值。
李时珍也特意拿绿豆芽和其他豆芽相比,夸赞说:“诸豆生芽、皆腥韧不堪,惟此豆之芽,白美独异。”他认为绿豆芽洁白如玉,吃起来鲜美,没有豆腥气。
绿豆芽可炒可拌,可卷饼,可做汤,不仅脆嫩爽口,咀嚼下还有绿豆余留的清香,难怪乾隆皇帝会称它为“如意菜”。
细腻绵柔,碧涧豆儿糕
绿豆还可以衍生出许多美味,比如绿豆糕。影视剧《梦华录》里第一集,赵盼儿就为茶客端上了一碟孙三娘做的“碧涧豆儿糕”,就是添加了雨前龙井茶的绿豆糕。
绿豆糕的做法,从古沿用至今。或者将绿豆磨面,澄滤取粉,做饵炖糕点;或者是去皮蒸熟,碾压成泥,拌入佐料,再用模具压出形状。
绿豆糕分为南北两派,北为京式,南为苏式或者扬式。北派的绿豆糕不加油脂,吃起来酥软干松,豆沙丝丝可见;南派的则添加猪油,口感柔软绵密,油润细腻。
绿豆糕软糯不腻,入口清甜,很适合夏天食用。几块晶莹碧绿的绿豆糕,搭配一碗清茶,便是一个悠闲的午后。
绿豆是人们心中的祛暑之物,炒一盘绿豆芽,喝一碗绿豆汤,或者吃一根绿豆冰棒,一颗颗小小的绿豆,温润宁心,助我们度过这静美平和的凉夏。(甘肃日报)
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